I vini bianchi vanno serviti prima dei rossi, quelli con una bassa temperatura di servizio prima di quelli con una alta. E va bene, sono le basi della chimica, direbbe Walter White. Però mi pare che ora questa moda degli abbinamenti sia sfuggita di mano.
Come tutti sanno, da Capo nord a Capodichino, col pesce si beve il bianco, sì, ma non sempre. Addirittura, secondo Aldo Sohm, uno dei migliori sommelier al mondo, in servizio al ristorante Le Bernardin di New York (tre stelle Michelin) il vino da abbinare al piatto di mare deve essere scelto leggendo il menù a seconda del condimento del pesce.
Ora, questa cosa degradante di abbinare un vino a un condimento è il corrispettivo enogastronomico di un immaginario povero vignaiolo buttato in una botte di garum. Roba da andarsi a sedere su un water stellato a caso del bagno del ristorante fin quando non ci si riprende. Il fatto fa probabilmente il paio con l’andazzo di intervistare tutti su tutto, ma proprio tutti: dalla Pellegrini che spiega come dovrebbe essere l’educazione affettiva a scuola, all’intervista trappola a Stephen King come discorso di circostanza per fargli dire che non ama troppo Donald Trump, vera notizia del giornalone, che poi non è una notizia più della puzza del pesce che comincia dalla testa.
In rete si trovano dozzine di articoli e vademecum su come abbinare vini e cibi, quasi niente sul fatto più naturale del mondo: “bere vino non dovrebbe essere un esercizio intellettuale scoraggiante, ma puro piacere”. E lo dice Asimov, non Isaac, ma Eric il critico enologico. E no, non sono parenti. Cosa fare con la Pintade fermière d’Auvergne? Come mi disse una volta un contadino in Alvernia: con la faraona bevo il vino che mi piace. Ecco fatto.
A parte che noi bifolchi quando mangiamo è perché abbiamo fame e quando beviamo è perché abbiamo sete. E poi, quando beviamo, non abbiniamo i vini, se mai accompagniamo il vino, che vale in sé in modo assoluto, con qualcosa da mangiare. Altrimenti una buona birra a pasto va sempre bene, è un alimento, come dico a mia moglie quando mi guarda in quel modo: in fondo è pane liquido.
Al solito cliché “il vino non va abbinato a caso”, con tutto il rispetto per la “professione” di sommelier, rispondiamo senza essere sboccati che non è che il vino non va abbinato a caso, non va abbinato proprio. Si beve il vino per bere il vino, non va declassato ad accompagnatore, un po’ come se fosse un gigolò.
Il vino non è un amore a ore, il vino è cultura, il vino è passione, schiene spezzate tenute dritte dalla gerla, mani rotte, vento negli occhi. Il vino è vita. Come dice sempre il mio amico Luciano della cantina LeDriadi: “Tutti vedono che bevo, nessuno vede che ho sete”. Fenomeno e noumeno stappati alla perfezione. Con la stessa intensità filosofica, possiamo solo dire che esistono vini buoni e vini cattivi. Spesso i vini hanno difetti, vero, come le persone.
Con ciò, non è un buon motivo per erigere barriere culturali creando slang per addetti ai lavori (se ho voglia di liquirizia non la vado a cercare nel vino) definendo linguaggi: il vino non è un dogma e soprattutto non deve essere un esercizio di potere culturale! Lo snobismo radical-chic fa male al consumatore e fa male al vignaiolo, perché il vino non è un privilegio per esperti.
Il vino è più semplice di quanto lo facciano sembrare. Il vino esiste per il nostro piacere. I sommelier, d’altra parte, hanno creato un alone di aromi, che ha intimorito o perfino intimidito, il fruitore normale, facendolo sentire ignorante, inadatto a giudicare, quando invece il vino ci chiede con lo sguardo sognatore di una ragazzina, solamente se ci piace o no. Intuire le motivazioni e le prospettive di queste operazioni può rivelarsi tanto facile quanto è sbagliato generalizzare, perciò non indagheremo oltre.
Tutto questo mondo costruito su innumerevoli bouquet e sulla loro narrazione propria o impropria ha semplicemente l’aria di essere un “Grand bluff”, cui è onesto rispondere con un “Grande Lebowsky” dell’enologia, simbolo per chi cerca serenità e autenticità in un mondo complicato e assurdo: i bevitori normali bevono il vino che amano, le persone autentiche bevono vino autentico.
Perciò il futuro del vino è dei piccoli produttori con la passione e l’attenzione per ogni pianta, ogni grappolo. Li puoi vedere, quando ti spiegano il vitigno o guardano il grappolo accarezzandolo, con gli occhi un po’ lucidi dell’innamorato. A me fanno venire tanta nostalgia, anche da sobrio. Qualcuno ha detto: la nostalgia può essere pericolosa a distanza ravvicinata. Non ho mai capito bene in che senso, se valga per il vino o per le donne, ma mi sembra vero.
